Tipy na namáčanie, peeling, varenie a mrazenie ciciakov (Garbanzo Beans)
Chickpeas (hummus v arabčine) sú základnou zložkou v marockých kuchyniach, kde sa používajú v množstve tradičných pokrmov, od kuskusu až po dušne až po pitie alebo polievky. Prevažná väčšina Moroccanov používa skôr sušené cícery ako konzervy, pretože sa predpokladá, že majú prvotriednu textúru a chuť, zatiaľ čo sú cenovo dostupné.
Predtým, než sa môžu používať v marockých receptúrach, sušená cícer musí byť najskôr namočená a niekedy olúpaná alebo dokonca varená.
Nižšie sú uvedené niektoré tipy na dosiahnutie tohto cieľa.
Nasiakanie sušených cícerov
Sušené cícerky musia byť namočené pred ich varením. Vložte fazuľa do veľkej misy, veľkoryso zakryjte studenou vodou z vodovodu a nechajte ich namočiť pri izbovej teplote cez noc (alebo aspoň počas 8 až 12 hodín). Niektorí nemarockí kuchári odporúčajú pridať čajovú lyžičku jedlej sódy na liter namočenej vody; Neobťažujem sa, ale zistíte, že uľahčuje uvoľňovanie koží alebo prináša jemnejšiu varenú garbanzo fazuľa.
Alebo pre rýchlejšiu metódu odložte sušené cícerky do hrnca s vriacou vodou, varte jednu minútu alebo dve minúty a potom ponechajte odpáliť teplo na hodinu. Ak používate jedlá sódy metódou rýchleho namáčania, pridajte ju po vybratí cícerov z tepla.
Po namočení vypustite cícer. Uistite sa, že ste dobre vypláchali, ak ste použili sódu na pečenie.
Peeling alebo odkvapkávanie cícerov
Niektoré marocké recepty, ako napríklad harira, si vyžadujú aj peeling cícerov.
Namočené cícery budú musieť zostať mokré, aby sa koža skĺzla, takže práca s odčerpanou cícerou rýchlo. Ak hodláte olupovať veľké množstvo, nechajte cícer v miske s vodou a odstráňte ju hrstkou na lúpanie.
Ak chcete odlúpnuť, navlečte a nalepte navlhčené cícery jeden po druhom medzi ukazovákom a palcom, aby ste z kože vyrazili.
Na odstránenie druhej vrstvy pokožky môže byť potrebná ďalšia rolka a štipka. Zistíte, že niektoré ciciaky sa počas tohto procesu rozpadnú na polovicu; to nie je problém a cícer je dobré použiť.
Ďalšou metódou je umiestniť veľké množstvo nasiaknutých, odčerpaných cícerov medzi dva kuchynské utierky a masírovať na tvrdý povrch, ako je počítadlo alebo stôl. To uvoľní kožu z väčšiny cícerov.
Podobne niektorí marockí obyvatelia tradične prevrátia nasiaknuté ciciaky proti hrubému povrchu tkaného košíčkovitého košíka nazývaného tbeq. Rovnako ako metóda kuchynských utierok, je to efektívne, ale zistím, že veľké množstvo cícer sa končí malými kúskami a nemám rád výsledný neporiadok.
Varenie sušené ciciaky
Ak si recepty vyžiadajú hladké, varené ciciaky, umiestnite namočené bôby do hrnca a zakryte dostatočne nasolenou vodou. Preveďte do varu, zakryte a rozmiešajte po dobu 60 až 90 minút, alebo kým cíceria varené na požadovanú citlivosť. Vypúšťajte a používajte podľa potreby v šalátoch, polievkach a iných jedlách.
Môžete tiež uvariť cícer v tlakovom hrnci. Pridajte fazuľa do osolenej vody v sporáku, pevne zakryte a pod tlakom pri vysokej teplote. Znížte teplo na médium a varte približne 45 minút, alebo až kým sa nedotknete.
Chladiaci cícer
Namočené ciciaky s kožou alebo bez nej môžu byť uložené v mrazničke až na jeden rok. Nechajte císky dôkladne odčerpať pred ich prenesením do vrecka s mrazničkou.
Varené cícery môžu byť tiež zmrazené. Znova dôkladne odtekajte a preneste do mraziaceho vrecka po dobu až šiestich mesiacov.
Sušené a nasiaknuté ekvivalenty cícerov
Po namáčaní a opätovne po varení sa cíceria zväčšujú. Jeden šálka sušených cícerov prinesie približne 2,5 šálky namočenej fazule alebo 3 šálky varených fazulí.