"Bez ohľadu na to, ako je varené, tričko [obloženie prvého žalúdka kravy] je obyčajné jedlo," napísal renomovaný taliansky kuchár kniha Pellegrino Artusi už pred viac ako storočím. "Zdá sa mi to zle vhodné na jemné zažívanie, aj keď to je možno menej pravda, ak je varené v milánskom štýle, čo robí to jemné a svetlé ... V niektorých mestách sa predáva už predávaná, to je nepochybne praktické."
Je tu trochu pozadia. Artusi bol dosť bohatý (vynaložil dostatok peňazí z obchodovania s hodvábmi, aby odišiel do dôchodku v roku 1850, keď mal 30 rokov) a myslel na to, že je to niečo vhodné pre pokorné rodinné jedlo - nie taký druh jedla, ktorý by ponúkol hosťom.
Mnohí z jeho súčasníkov to videli v značne odlišnom svetle: bolo to dosť lacné, že takmer každý si mohol dovoliť kúpiť ho raz týždenne alebo možno ešte častejšie (až do roku 1950 bol veľký segment talianskej populácie príliš chudobný jesť mäso viac ako raz alebo dvakrát za týždeň, chudoba bola jednoducho nazývaná miseria a je hlavným dôvodom, prečo toľko emigrovalo), a preto tripe bolo veľmi bežné jedlo v chudobnejších častiach mesta. A jeho vedľajší produkt, vývar bujón, bol ešte bežnejší. V dnešnej dobe je štýlový obchod so starožitnosťami vo Florencii parný kotol na prelome storočia (okolo roku 1905) a napriek tomu, že vôňa vyprodukovaná spracovaním škriatkov bola opísaná ako "strašidelná" a dokonalé na chuť chleba alebo ryže.
Tí, ktorí sú príliš chudobní na to, aby nakúpili hotový výrobok, by mohli aspoň využívať svoju chuť pomocou vývaru.
Odvtedy sa veľa zmenilo - nikto už nepožaduje výplňový vývar a nikdy som nevideli škvrny, ktoré ešte neboli predvarené na talianskom trhu alebo v mäsiarstve. Tripe tiež prešiel zvedavou renesanciou; teraz sa bežne objavuje v ponuke elegantných reštaurácií špecializovaných na tradičné jedlá a ľudia neváhajú slúžiť hosťom.
Artusi odporúča vyberať škrabance, ktoré je husto šnúrované; údaj o libre (približne 450 gramov) na osobu. Mal by byť biely, ale nie príliš biely; skúsení talianski mäsiari varujú, že biele kosti môžu byť bielené. Ak kupujete surovú škrupinu, opláchnite ju, opláchnite ju a potom ju vložte do veľkého hrnca s bohatou vodou, 1 cibuľkou, 1 stopkou zeleru, 1 mrkvou a nejakou čerstvou petržlenovou vňaťou. Priveďte hrniec na varenie, znížte teplotu na varenie a varte na 4-5 hodín, skĺznite povrch pomerne často; trička by mala byť celkom citlivá. Akonáhle je varené, rozrežte ju na prúžky široký prst a je pripravený na prípravu. Čo s tým?
Stewing je najjednoduchšia odpoveď. Artusi vám navrhuje, aby ste "rozstrihali štetiny na pásy na šírku pol palca a pevne ich priviažali v plátku látok, aby ste ich mohli vyprázdniť. Keď je vyčerpaný, odstráňte ju z látky a rozotrite ju v 1/3 šálky nesoleného masla a potom vstrekol maslo, pridajte asi 2 šálky mäsovej omáčky, alebo v neprítomnosti 3/4 libier konzervovaných paradajok. Ochutnajte soľou a korením, opekajte čo najdlhšie (aspoň hodinu a viac bude lepšie , pridajte kvapalinu, aby ste ju vysušili), a tesne predtým, ako ju podávate, prach ju nastrúhaným Parmigiano. "
Recept pripravený z Pellegrino Artusi La scienza v cucina e l'arte di mangiar bene, prvý úspešný taliansky kuchársky kníh zameraný na strednú triedu (preložený ako The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Talianske tripe recepty:
- Busecca - milánska tripe polievka
Táto bohatá, beanská polievka je v pohode zimné pohodlie. - Trippa alla Romana - klasický, jednoduchý, rímsky štýl.
- Agnello Trippato - jahňacie dusené spôsob, ako variť tripe, tradičné toskánske jedlo.
[Editoval Danette St. Onge]