01 z 05
Vykostené Shad? Jo. Je to možné
Plnofarebný filé a vykostený "prst". Hank Shaw Učenie o umení vykosťovania je jedna z najťažších vecí varenia. Veľmi málo kuchárov vie, ako a len niekoľko rybárov na východnom pobreží Ameriky stále pokračuje v takmer 400-ročnej tradícii.
Každá vrstva "filé" má v sebe štyri rady zakrivených kostí. Každý riadok musí byť vyrezaný presne v správnom uhle alebo stratíte väčšinu mäsa na boku.
Môžem to urobiť, ale zvyčajne som zničil 8-10 rýb, než si pamätám správny uhol. Existuje jednoduchšia cesta: Shad prsty .
Jedná sa o hybridný filé. Odstráňte len jeden hrubý okraj strany, pričom väčšinu zvyšku nechávate a vyberáte za rybie koláče alebo šalátový šalát ( technika, ktorá je uvedená nižšie ). Tu je postup, ako to urobíte:
02 z 05
Hľadanie švu
Toto je línia kostí, ktoré chcete znížiť. Hank Shaw Najskôr prvé. Odrezávate pásik z hornej strany každého filé - chrbta, nie brucho. Teraz musíte nájsť líniu kostí, ktorá tvorí okraj vášho odtieňového prsta. Pozrite sa na tento riadok.
03 z 05
Vytvorenie rezu
Maknig prvý rez. Hank Shaw Vezmite si najostrejší nôž, ktorý vlastníte, najlepšie úzky špičkový nôž na nakrájanie (vykostený nôž) a opatrne vystrihnite čiaru pozdĺž radu kostí - nezahŕňajúc kosti - od konca krku filé na koniec chvosta. Je dôležité, aby ste neprerezali pokožku.
04 z 05
Dokončenie rezu
Dokončenie rezu. Hank Shaw Ak chcete dokončiť odstreďovací prst, otočte nôž rovnobežne s reznou doskou na konci konca šablóny a odrežte smerom von od zvyšku filé. Kosti zakrivené smerom von pod kožu, takže budete musieť jazdiť nôž nad nimi, aby ste dostali vykostený tón prsta.
To je prenasledovateľná práca a môže sa najskôr zhoršiť. Verte mi však, že po stočení stoviek stínov je to najjednoduchší spôsob, ako si z jednej z najkrajších rýb na svete získať značné množstvo vykosteného mäsa.
05 z 05
Vytváranie prstov
Strihnuté prsty vyrežte do tvaru. Hank Shaw Teraz stačí len upraviť a tvarovať prsty. Odrežte úzky koniec koncovka, ktorý je oveľa tenší ako zvyšok, ktorý bude pretiahnutý v čase, keď sa urobí zvyšok. Pridajte tento bit do hrnca, kde vyrábate rybie koláče.
Budete zvyčajne dostať 2-3 prsty z každého dlhého pásu. Pozrite sa na ne a nakrájajte všetky kúsky strašidelnej kosti.
Vaše tienidlá sú pripravené. Mám rád variť s staromódnou kukuričnou kôrou, ktorá je pekným kontrapunktom k mäkkému, bohatému mäsovi .