V oblasti kandizovania sa termín kryštalizácia vzťahuje na tvorbu cukrových kryštálov v cukrovom sirupe. Kryštalizácia môže nastať za prítomnosti jediného kryštálu cukru nezapísaného do zoznamu a výsledná zmena štruktúry - od hladkej a jemnej až po hrubozrnnú a zrnitú - je nepríjemná a nežiaduca v mnohých cukríkoch.
Miešanie cukrových sirupov pri varení povzbudzuje kryštalizáciu, čo je dôvod, prečo mnohé receptúry cukríkov odporúčajú, aby ste nezmiešali, kým sa nedosiahne správna teplota.
Ďalšie metódy zabraňujúce kryštalizácii zahŕňajú vloženie veka do hrnca pri varení sirupu (para vytvára kondenzáciu, ktorá sa tiahne po stranách panvice, zabraňuje tvorbe kryštálov na panvových stenách) alebo umývanie bokov hrnca s pečivom kefa namočená vo vode. Kryštalizácii je možné tiež zabrániť pridaním interferujúceho činidla .