V Toskánsku začína kvalitatívny olivový olej rovnakým spôsobom: pestovateľ olív rozširuje hodvábny padák okolo základne olivovníka, opiera sa o rebríky po rebríku a potom vyliezne hore do stromu a vyberá olivy ručne. Čo bude ďalej? Tlač je ideálne čo najrýchlejšie, pretože ako zdôrazňuje Francesco Nardi z Azienda Agricola Il Cavallone, ktorý má okolo 1700 olivovníkov v háji smerom dole z Florencie, olivy sa začnú zhoršovať v okamihu, keď sú vyzdvihnuté.
Nezávisle od druhu lisu, prvým krokom je umiestniť olivy do násypky, ktorá ich začne na ceste cez systém. Cesty sú však úplne odlišné pre olivy, ktoré prechádzajú modernými priemyselnými lismi a tie, ktoré prechádzajú tradičnými lismi. Franceskov tlač sa datuje do 30. rokov 20. storočia a je jedným z najstarších v Toskánsku.
02 z 10
Vytváranie olivového oleja tradičným spôsobom: do brúsky
Tradičné olivové lisy používajú brúsne kamene na brúsenie olív a znižujú ich na pastu, z ktorej sa môže olej extrahovať. Na rozdiel od brúsnych kameňov mlyna, ktoré sú horizontálne namontované, s jedným otočením na druhom, brúsne kamene olivového lisu sú vertikálne namontované a otáčajú sa vo vani, drviť olivy na podlahu vane.
Brúsne kamene francúzskeho tlače sú vyrobené zo žuly, asi 4 stopy v priemere a trochu viac ako hrúbka nohy. Každý z nich váži asi 1,5 ton a sú otáčané elektromotorom. Pasta je pripravená na ďalší krok, keď sa stane mastnou, hovorí Francesco. Na dosiahnutie tohto štádia trvá približne pol hodiny brúsenia.
04 z 10
Vytváranie olivového oleja tradičnou cestou: Gramolatrice a Fiscoli, Round Mats
Pasta prechádza do druhej vane nazývanej gramolatrice, kde sa mieša niekoľkými rotujúcimi lopatkami. Miešanie rozrušuje emulziu vody a oleja pochádzajúcej z procesu mletia a vytvára kvapôčky oleja, ktoré sa môžu ľahko extrahovať z pasty počas následného lisovania. Opäť platí, že miešacia fáza - jednoduché mechanické pôsobenie bez tepla alebo pridaním vody - trvá asi pol hodiny.
Keď je to hotové, Francesco asistent umiestni pastu na okrúhle podložky s názvom Fisc oli, ktoré vkladá do tlače. O kilogram (2 1/4) libier pasty na podložku a asistenta Francesca skladuje podložky v piatich súboroch, oddeľujúc každý stĺpec s 5-padami oceľovou doskou.
Nie je možné, aby sa všetky zbytky olivového oleja dostali von z fiscoliho a keďže zbytky v nich by sa zhoršili z jedného roka na ďalší Francesco ich odplatí každý rok z oblečenia v Perugii. V minulosti by sa farmoli vyrábali na farme, pravdepodobne z konope .
Fiskoli, s ich vrstvami olivovej pasty , sú stohované v tlači, v piatich podložkách oddelených oceľovými doskami.
Nakladanie lisu trvá 45 minút až hodinu a v čase, keď je lis napoly naplnený, hmotnosť zásobníka už tlačí olej z najnižších diskov.
A to prináša dôležitý bod: Jednou z vecí, ktorú teraz často počujú výrobcovia olivového oleja, je to, aké je dôležité udržať olej v okysličovaní. V skutočnosti sú niektoré moderné lisy natlakované dusíkom (inertným plynom), aby sa kyslík nedostal do olív, keď sa rozdrvia a výsledná pasta sa mieša. Žiadna oxidácia, povedali, nespôsobuje lepšiu ropu.
Sandro Bosticco, odborník na olivový olej, mi však hovorí, že situácia nie je taká jednoduchá. Hoci je pravda, že vystavenie kyslíku vedie k zhoršeniu, vystavenie kyslíku počas frézovania a gramolatura sa zdá, že podporuje vývoj zlúčenín, ktoré dávajú olivovému oleju svoje výrazné (a úchvatné) vône.
06 z 10
Tvorba olivového oleja tradičným spôsobom: tlač, nabitá
Pri lisovaní - tento objem olivovej pasty prinesie 25-30 kg alebo o niečo viac ako 30 litrov oleja - Francesco zapne hydrauliku a podlaha lisu začne stúpať, stlačením podložky na hornej strane lisu.
07 z 10
Tvorba olivového oleja tradičnou cestou: Olej začína odkvapkávať
Lisy olivovníkov stláčajú tvrdo. Nie je to výroba vína, kde sa počuje o mäkkom lisovaní a ľudia sa zvyknú na myšlienku viac ako dvoch atmosfér. Namiesto toho sa lis lisuje až do 400 atmosfér (400 k / štvorcový cm, takmer 900 libier) a udržuje tlak tým, že pokračuje v zdvíhaní podlahy lisu, keď olej vyskočí. Trvá asi päť hodín stlačiť stoh, po ktorom pomocník Frencescu uvoľní tlak, odstráni lisovanú pastu (vráti sa do olivových hájov) a spustí cyklus znovu.
09 z 10
Vytvorenie tradičného spôsobu olivového oleja: do centrifúgy
Olej, ktorý vystupuje z lisu, je niečo čisté - v ňom stále je dosť pevné hmoty a tiež veľa vody. Takže Francesco to pumpuje, hoci dva usadzovacie nádrže, kde sa vyrovnáva časť pevného materiálu, a to do odstredivky, ktorá oddeľuje vodu od oleja.
Tak ako zvyšok svojho vybavenia, odstredivka sa datuje do 30. rokov a ako taká bola jednou z prvej generácie odstrediviek používaných na oddelenie oleja od vody. Predtým použili dlhšiu sériu usadzovacích nádrží na odstránenie tuhých látok a potom špeciálnu terakotovú urňu so sifónom, vystupujúcim z jej základne - pretože voda je ťažšia ako olej, ktorá sa usadzuje a potom ju vytiahla hmotnosť ropy a cez sifón.
Použitie centrifúgy je samozrejme oveľa jednoduchšie a oveľa rýchlejšie a keďže sme už v štádiu, keď je dôležité obmedziť vystavenie kyslíku, zavedenie odstredivky viedlo k dramatickému zvýšeniu kvality oleja.
10 z 10
Vyrábanie olivového oleja tradičným spôsobom: A tu to máme!