Od začiatku výroby syra je zachovanie povrchu čerstvého syra vždy hlavným problémom po tom, čo syr opustil soľanku alebo suchý soľný stôl. Potom niekto mal myšlienku pokryť povrch jemným šedým popolom, ktorý bol ľahko dostupný pri popáleninách. V skorších dobách to bol popol z vypálenia viničových výstrižkov v údolí rieky Loiry vo Francúzsku, ktorá bola až potom známa svojim bohatstvom čerstvého kozieho syra.
Zdá sa, že tento syr zachováva odradenie od hmyzu, mikróbov a spór plesní od usídlenia. Čoskoro sa tiež ukázalo, že popol má tendenciu vysušiť aj povrch.
Popol aplikovaný na syr raz prišiel priamo z ohňa, ale teraz je hlavne vyrobený zo soli a zeleninového popola (zeleniny, ktoré sú sušené a premenené na popol). Popol je sterilný, bez zápachu a chuti.
Estetické a praktické dôvody
Mnohí ľudia sa môžu pozrieť na tento popol / uhlie a povedať: "Nemám záujem jesť moju sýranú špinu." Skutočnosť je, že to nie je grilované drevené uhlie alebo drsný popol. Jedná sa o jemne práškovú, potravinársku zložku skutočne uctievanú lekárskym svetom pre svoju schopnosť kontrolovať a absorbovať toxíny.
Popol sa používa pri výrobe syrov pre estetické aj praktické účely. Je to tak veľa o tradícii, ako o vede v oblasti výroby syrov.
Vizuálne kontrast
Riadok tmavého popola spadajúci do stredu syra je vizuálne ohromujúci.
Humboldtová hmla z Kalifornie a Morbiera z Francúzska sú syry, ktoré týmto spôsobom využívajú popol. Francúzske kozie syry, ktoré sú v strede čisto biele s kožou z tmavého popola, napríklad Valencay a Selles-sur-Cher, používajú popol čiastočne aj na vizuálne vyjadrenie.
ochrana
Používa sa na vonkajšej strane syra, popol pomáha tvoriť tenkú kôru.
Toto možno vidieť na syroch ako taliansky syr Sottocenere al Tartufo a francúzsky Saint Maure. Dlho predtým sa popol používal aj na ochranu vnútra syrov, ako je Morbier. Pri príprave tohto syra by syrárka naliaval zvyšky do formy a pokryval tvarohou tenkou vrstvou popola, aby ho ochránil pred muchami, až kým nebudú kravy znova dojené a bude sa vyrábať viac syra. Teraz je Morbier vyrobený z jedného dojenia, ale tradičná línia popola zostáva.
zrenia
Kyslosť v syre môže zabrániť dozrievaniu, čo zabraňuje dosiahnutiu optimálnej chuti a štruktúry syra. Popol je alkalická látka, ktorá neutralizuje kyslosť a pomáha pri dozrievaní. Mnohé z francúzskych kozích syrov sú príkladmi používania popola týmto spôsobom.
Zeleninový popol pomáha neutralizovať povrchové pH syra. Pri výrobe krehkých syrov z kôry doma, ako je napríklad camembert / brie, môže popol predĺžiť obdobie starnutia bez toho, aby sa na kôre zistil nadbytočný rast plesní.