Panettón (doslovne znamená "veľký bochník") je vysoký kopulovitý koláč s kvasinkami. Má trochu ľahkú a vzdušnú štruktúru, ale bohatú a maslovú chuť, a nie je to veľmi sladké. Je to typický vianočný koláč po celom Taliansku a v talianskych komunitách po celom svete, ale pochádza zo severného talianskeho mesta Miláno. Tradične obsahuje hrozienka a kandizované ovocie (oranžovú a citrónovú kôru) a je zakončená krehkým perlovým cukrom. Modernejšie verzie by mohli nahradiť kandizované ovocie čokoládovými lupienkami.
Väčšina Talianov neprodukuje panettón doma, a to z jednoduchého dôvodu, že je to pomerne zdĺhavý a zložitý proces, ktorý vyžaduje viacnásobné nárast. Zvyčajne sa kúpil od miestneho pekára alebo supermarketu.
Ale ak sa cítite ambiciózne a chceli by ste si vytvoriť svoj vlastný, nasleduje skôr klasický recept.
Čo budete potrebovať
- Pri prvom raste:
- 3/8 šálky / 90 g nesoleného masla
- 5/8 šálky / 110 g
- cukor
- 4/5 šálky / 200 ml teplej vody
- 1/2 čajovej lyžičky jemnej soli
- 5 uncí / 140 g čerstvého droždia (alebo biga , opýtajte sa na pekára)
- 6 vaječných žĺtkov
- 3 1/3 šálky / 400 g múky
- Pre druhý rast:
- 2 1/3 šálky / 280 g múky
- 1 1 čajové lyžičky vanilkového extraktu
- 6 vaječných žĺtkov
- 1 čajová lyžička medu
- 5/8 šálky / 110 g nesoleného masla
- 1/2 libry / 200 g hrozienok
- 1/2 šálky / 100 g granulovaného cukru
- 1/2 čajovej lyžičky jemnej soli
- Malá múka na poprašovanie pracovného povrchu a
- Voliteľné: panvový cukor (na dekoráciu)
- Voliteľné: 1 šálka kandizovanej oranžovej a / alebo citrónovej kôry, nakrájané na kocky
Ako to urobiť
- Odpoledne predtým, než plánujete piecť panetón, začnite rezaním masla do malého hrnca a roztavením ho nad veľmi nízkým plameňom alebo dvojitým kotlom; nechajte ju dostatočne teplo, aby zostala roztavená. Rozpustite cukor asi v 2/5 šálke (100 ml) teplej vody.
- Rozložte roztopené maslo, soľ a kvasnicový koláč v miešacej miske (alebo ešte lepšie, misku elektrického mixéra) a dobre premiešajte. Potom pridajte žĺtky a cukrovú vodu, rýchlo sa miešajte. Prebrúsajte múku a pokračujte v miešaní. Ak je cesto príliš tuhé, pridajte trochu vody. Pokračujte v rýchlom mixovaní asi 25 minút, hádzaním cesta proti bokom misy, kým sa nestane hladká, zamatová a plná vzduchových bublín. V tomto okamihu pretlačte cesto na ľahko múčanú misku dostatočne veľkú na to, aby sa trojnásobne zväčšila, pokryte ju tkaninou a nechajte ju v teplej teplote (85 F, 30 C) asi 10 hodín.
- Vyperte hrozienku, vysušte ich dobre a vysušte ich na handričku.
- Po prvom stúpajúcom čase odstráňte cesto na pracovnú plochu (alebo ho vráťte do miešacej misy) a pracujte v múke, vanilke, žĺtkoch a medu. Rozmiešajte rýchlo asi pol hodiny a potom pracujte vo všetkých, okrem 2 polievkových lyžičiek masla, ktoré budete roztavené ako predtým, a trochu vody (len na to, aby ste vytvorili elastické cesto), ku ktorému ste pridali štipku soli , Pokračujte v práci cesto, kým sa nestane lesklé a suché, av tomto bode pridajte ovocie a kôru, pracujte cesto rovnomerne rozložiť. V tomto bode môžete cesto rozdeliť na kúsky požadovanej veľkosti. ak chcete, aby sa vaše panetón podľa váhy, použite stupnicu a číslo, ktoré sa pri pečení zníži o 10%.
- Ľahko mačte ruky maslom a okolo loptičiek cesta, potom ich položte na dosku alebo tanier a nechajte ich vychovať na teplom mieste asi pol hodiny. V tomto okamihu zľahka zmačknite ruky a panettoni vložte do panettónových foriem (alebo vložte okolo základov krúžky z tuhého papiera). Vráťte ich na svoje dosky a vložte ich do teplej (68-80 F, 20-30 C, v závislosti od sezóny), vlhké miesto na 6 hodín.
- Rúru ohrievajte na teplotu 380 F (190 ° C). Rozstrihnite x do hornej časti každej panetóny a položte na rezy 2 lyžice (30 g) nesoleného masla. Panettoni vložte do rúry a po 4 minútach ich odstráňte a rýchlo zatlačte na rohy, ktoré vzniknú rezmi. Vráťte ich do rúry a pečte ich, kým špajda vložená do stredu nevystrie približne 1 hodinu.
- Keď šéfkuchári vyberú panetónia z rúry, položia ich hore nohami do špeciálnych držiakov panettónu, aby sa ich boky nezhoršili. V domácej situácii to nie je praktické a jednoducho budete musieť vychladnúť panettoni na stojane.
- Niekoľko tipov: Pracujte cesto, ak je to možné, pomocou stojaceho miešača cesta, ktorý sa používa aj na výrobu cesta na chlieb. Bojové časy so zmiešavačom sú rádovo 20 minút, zatiaľ čo ručné bitie bude vyžadovať okolo 50.
- Miestnosť, kde sa panetón vyrába, musí byť teplá, asi 72 stupňov F (22 C). Múka by mala byť tiež teplá, asi 68 F (20 C); čo sa používa je 00 grade (veľmi jemná všestranná múka) a extrémne suchá. Ak je mokré, kde ste, možno budete chcieť sušiť múku v rúre, pretože absorbuje vlhkosť, pokiaľ nie je tesne uzavretá. Používaná voda by mala byť teplá, asi 76 F (24 C).
- Nezabudnite štipku soli, pretože stimuluje rast.
- Obchodné pekári používajú štartér s kvasnicami (tj divoké droždie). Domáce recepty volajú na pekárske droždie.
- Doba pečenia bude závisieť od veľkosti panetónu. Za predpokladu, že teplota pece je 400 F (200 ° C), bude postačovať päťhodinový čas pre malé až stredne veľké panettony, zatiaľ čo väčšie budú vyžadovať oveľa viac. Domáce pece sú najlepšie vhodné pre malé a stredné panettoni.
- Ak chcete, aby bol povrch panettónu lesklý, sklopte do rúry misku s vodou, keď je panetón polknutý, aby ste zvýšili vlhkosť.
- Komerčne predávané panettoni sú vyššie ako sú široké. Aby ste dosiahli tento efekt doma, musíte okolo tela položiť krúžok silne namletého hustého papiera, keď ho vložíte do rúry alebo použijete panetónovú formu. Ak chcete miesto, ktoré je širšie ako vysoké, ako bežný chlieb, jednoducho vložte cesto do rúry. Ak si vyberiete tento kurz, budete chcieť dať cesto na pizzu alebo podobne.