Definícia varenia sa vzťahuje na malé jednotné kusy na kúsku mäsa
Z kulinárskeho hľadiska znamená skórovanie rezanie štrbín na povrchu jedla. Najčastejšie používanie bodovania zahŕňa malé rovnomerné rezy v kusoch surového mäsa a hlbšie lomítka, ktoré zdobia vrchol chleba miluje a zároveň nechávajú paru uniknúť.
Pokiaľ ide o mäso, nožový kotúč by mal preniknúť len asi 1/8 až 1/4 palca. Vo všeobecnosti by mali byť medzery od seba vzdialené približne 1 palec. Odtiaľ môžete pridať priečny vzor, vložiť nakrájané aromáty, ako je cesnak alebo zázvor, alebo stlačiť suché korenie do malých vreciek.
Vykresľovanie mäsa skôr, ako budete variť, vedie k väčšiemu povrchu vystavenému teplu, čo vedie k rovnomernejšiemu vareniu a povzbudeniu Maillardovej reakcie, ktorá vedie k atraktívnej hnedej kôre. S tvrdšími rezmi steakov, ako je napríklad bok, vyberanie mäsa zmení dlhé vlákna, ktoré sťažujú žuvanie.
Mäkšie kusy mäsa, ako je kačica, profitujú zo skórovania, čo umožňuje odčerpanie nadbytočného tuku. Scoring tiež uľahčuje masom vstrebávať marinády. S celými rybami, hlboké škvrny do kostí umožňujú teplo rýchlo dosiahnuť strednú mäso, čím sa znižuje pravdepodobnosť príliš prepečeného exteriéru a nedostatočne vysušeného interiéru. Zaznamenávanie kôstky na rybie filé ich udrží na krútenie; niekoľko minút v mrazničke je jednoduchšie ovládať hĺbku rezov pre mäkšie ryby, ako je podrážka. Špirálovitá šunka, niekedy predávaná ako šunka na dovolenku alebo mestská šunka, zobrazuje extrémnejší príklad skórovania, ktorý rozrezáva mäso na kosť, aby sa ľahšie podávalo.
Ostrým nožom používajte, keď vyberáte mäso na čistý rez; nudné nože, okrem toho, že sú nebezpečné, nechávajú ostré hrany. Začnite vzorom uhlopriečky a potom otočte mäso o 90 stupňov, aby ste pridali priečny kríž.