Nemecké údené bravčové mäso, "Kasseler", je bravčová panenka alebo bravčová kotleta sušená soľou, ktorá je údená bukovým alebo jelšovým. Nemci používajú "Kasseler" ako chutný doplnok ku korením a kapustovým receptom, alebo pečú ako americká šunka. Väčšina ľudí kupuje "Kasseler" pripravený na varenie, ale je ťažké nájsť v USA. Dym dodáva veľa mäsa - Nemci najčastejšie používajú jelša, zatiaľ čo americká kuchyňa vyžaduje javorový alebo hickory dym.
Tento recept vyžaduje 48 hodín mokrého vytvrdzovania, po ktorom nasleduje horúci dym, ktorý trvá len pár hodín, čo vedie k úplnému vareniu mäsa.
Čo budete potrebovať
- 1 galón / 4 litre vody
- 350 g koshernej soli
- 225 gramov cukru
- 42 gramov ružovej soli
- 1 hŕstka listov šalvie (čerstvá alebo sušená)
- 1 lyžička. sušené tymian
- 1 polievková lyžica. borievky
- 1 lyžička. koriander
- Voliteľné: cesnakové kebabky
- 1 bravčová panenka (bez chrbtových rebier, 4 - 5 libier)
Ako to urobiť
- Zmiešajte ingrediencie pre soľanku a zahrejte na varenie, aby ste rozpustili všetku soľ a cukor. Chladnicu až do úplne studenej.
- Pripravte si bedrá tým, že odstránite všetky, ale tenkú vrstvu tuku. Odporúčam, aby sa na domáce spracovanie používal chrbát, nie rebrá (pripevnené zadné rebrá - bežné v komerčnom "Kasseleri").
- Vložte bedrovinu do slaného nálevu a naložte ju doštičkou alebo iným predmetom, aby ste ho ponoreli.
- Chladia sa 48 hodín.
- Odstráňte bedrá zo slaného roztoku. Zlikvidujte soľanku.
- Vypláchnite bravčové mäso studenou vodou a vysušte. Môžete ju vysušiť v chladničke až na jeden deň (nezakrývajte žiadnym obalom).
- Pripravte si svojho fajčiara: Začnite svoj palivový uhol v spodnej časti fajčiara hodinu predtým, než chcete fajčiť mäso.
- Namočte 2 šálky (alebo tak) drevnej štiepky (najlepšie jelša pre tento projekt) v niektorých vodách.
- Umiestnite svoj fajčiarsky podnos (alebo hliníkovú fóliu) na hornú časť dreveného uhlia a pridajte 1/2 šálky vlhkého dreva. Gril položte o pätu nad ním.
- Mäso položte na mriežku, kryt a dym 2 až 3 hodiny, kým vnútorná teplota nie je vyššia ako 150 ° F. Pridajte viac vlhkých čipov podľa potreby, aby sa dym mohol udržiavať.
- Môžete sa rozhodnúť, že namiesto toho vypeknete mäso zo slaného mäsa, alebo ak máte problémy s fajčiarom, jednoducho ho vložte dovnútra a dokončite proces pečenia v rúre. Rúru zohrejte na teplotu 450 ° F a maste 10 minút. Znížte teplotu na 250 ° F a pečieme mäso 2 až 3 hodiny, kým vnútorná teplota nedosiahne 150 ° F.
- Jedzte teplé alebo rezané a zabaľte. Chladnite na 4 dni alebo zmrazte 2 až 3 mesiace.