Často dostávam e-maily od nadšených domácich cukrárov, ktorí sa zaujímali, ako môžu zmeniť záujem a talent do kariéry. Bohužiaľ, trvá to viac než vášňou pri založení vlastného cukrárskeho alebo čokoládového podnikania; ako každé podnikateľské úsilie, vyžaduje obrovskú investíciu času, úsilia a peňazí. Aby som získal zmysel toho, čo taký obrovský podnik zahŕňa, hľadal som úspešného kandidáta, ktorý by mohol objasniť proces.
Art Pollard, zakladateľ a prezident firmy Amano Chocolate, bol taký láskavý, že odpovedal na niektoré otázky o svojich skúsenostiach začínajúc malú čokoládovú gurmánsku firmu od začiatku. Prečítajte si, ako začal vyrábať čokoládu (doma!), Jeho najväčšie výzvy, aké knihy a triedy odporúča a akú radu má pre Vás, domáceho cukrára.
Candy Guide: Začnime s vami. Webová stránka hovorí, že vaše profesionálne pozadie bolo v oblasti vedy. Čo vyvolalo váš záujem o čokoládu? Ako ste sa dostali z osobného záujmu o čokoládu, aby ste sa rozhodli urobiť z neho plný pracovný čas?
Art Pollard: Vyrástol som v Los Alamos v štáte Nové Mexiko, kde sídli Národné laboratórium v Los Alamos. Je nezvyčajné vyrastať tam, bez toho, aby získalo pevné pozadie v oblasti vedy. Je to krásne mesto obkolesené borovicami ponderosa a verím nádherné miesto na vyrastanie. Šiel som na strednú školu v oblasti Seattle. Seattle je sama o sebe jedlom Mekka a nádherné čerstvé ryby a produkty, ktoré sa nachádzajú na trhu Pike Street, výrazne ovplyvnili moje neskoršie kulinárske dobrodružstvá. Keď som vyštudovala vysokú školu, začal som malú softvérovú spoločnosť. Navrhujeme a zapíšeme vyhľadávacie stroje, alebo konkrétnejšiu technológiu vyhľadávania. Ostatné spoločnosti licencie a používajú našu technológiu pre svoje webové stránky alebo produkty. (Kurz je, že veľké percento vašich čitateľov má na svojom domácom a pracovnom počítači časť kódu, ktorú som vyvinul.)
Zatiaľ čo som stále chodila na vysokú školu, myslela som si, že by bolo zaujímavé urobiť si vlastnú čokoládu . Spomínal som to priateľovi, s ktorým som pracoval na oddelení fyziky. V tej dobe som nevedel, čo sa to týkalo, len to, že to nebolo obyčajne vykonané. Povedal mi, že to nemôžem urobiť a že to bolo zrejme nemožné bez vybavenia stoviek tisíc alebo miliónov dolárov.
To ma zaujalo, hoci v tej dobe som ju nesledoval veľmi ďaleko. Neskôr som bola na Hawai'i na svadobnej ceste a naša manželka a ja našli odbyt pre belgickú cukrárenskú spoločnosť. Čokolády boli krásne. Boli v celom spektre farieb a vyzerali v krásnom sklenom vitríne, vyzerali ako lesklé drahokamy. V tej dobe boli pravdepodobne tie najkrajšie cukrovinky, aké som kedy videl. Keď som sa pýtala dáma na pult, koľko stojí, odpovedala 2,00 dolárov. Bol som na podlahe. 2,00 dolárov za malý kúsok cukroví! V tom čase som bol chudobný, pretože som nedávno absolvoval štúdium a moja softvérová spoločnosť stále klesala. A za 2,00 dolárov stojí viac ako teraz. Napriek tomu som vyrazil 4,00 dolárov na bonbony pre moju ženu a mňa. Ihneď po ochutnávaní sa obaja pozreli na seba a vedeli sme, že ide o niečo zvláštne. Bol som závislý. Bohužiaľ spoločnosť, v ktorej som prvýkrát objavila svoju lásku k čokoláde, už nie je zastúpená v Spojených štátoch. Napriek tomu si vždy budem pamätať na prvú chvíľu, keď som zistil, že bon bon môže byť nielen kusom cukroví, ale aj umeleckým dielom.
Ako moje softvérové spoločnosti rástli, začal som experimentovať s budovaním vlastného čokoládového rafinéra ako spôsobu, ako uniknúť kódovaniu, keď som potreboval vyčistiť hlavu.
Experimentoval som s rôznymi návrhmi, aby som zistil, ako každý dizajn zmenil chuť a textúru konečnej čokolády. Nakoniec po veľkej iterácii som prišiel s dizajnom, o ktorom som si myslel, že funguje veľmi dobre. Iní zrejme to aj tak mysleli, pretože to nebolo dávno predtým, než moje kamaráti a rodina hádali o čokoládu. Nebolo to dlho predtým, než som pravidelne kódoval v jednej miestnosti, keď počúval čokoládovú rafináciu v ďalšej miestnosti.
Po určitom čase pristúpila moja softvérová firma k veľkej zmluve a môj obchodný partner a ja sme sa rozhodli, že chceme urobiť niečo zvyčajné s neočakávaným výsledkom. Navrhol, aby sme vyrábali čokoládu, pretože už som vyrábal neuveriteľnú čokoládu v stroji, ktorý som postavil. Spočiatku som bol dosť váhavý, pretože v tom čase som mal dostatok skúseností, aby som vedel, aká veľká práca je a že existujú veľmi dobré dôvody, prečo ľudia nečinili čokoládu z malého rozsahu.
Napriek tomu, po mnohých diskusiách s obchodným partnerom, mojimi priateľmi, rodinou a miestnymi šéfkuchármi, som bol nakoniec presvedčený a odchádzali sme.
Candy Guide: Ako ste sa naučili vyrábať čokoládu? Zobrali ste kurzy , učili ste sa s niekým, študujte sám, alebo urobte nejakú kombináciu vyššie?
Art Pollard: Väčšina toho, čo som sa naučil, som sa naučila prostredníctvom pokusov a omylov počas budovania a testovania čokolády. Vďaka svojej miestnej univerzitnej knižnici som prenasledoval čo najviac informácií a zakúpil veľa zriedkavých a ťažko nájdených kníh. To mi pomohlo pozdĺž cesty. Existuje však veľa rozdielov medzi výrobou čokolády na priemyselnej úrovni na priemyselné účely, aby sa vyrobila päťdesiat centov cukríka za čo najnižšie náklady a kde som chcel ísť. Mojim cieľom bolo vytvoriť bar, ktorý by bol zameraný výlučne na chuť. Tu som bol sám.
Keď som mal môj proces zahnaný, šiel som do Európy a študoval čokoládovú výrobu na cukrárni. Tu sa opäť sústredil na priemyselnú výrobu, a preto musel z tried vyberať to, čo som mohol, a moju vlastnú stopu. Keď som tam bol, urobil som veľa dobrých priateľov, z ktorých som stále v kontakte.
Tiež som strávil čas cestovaním po Európe návštevou čokoládových obchodov a čokoládových tovární. Zistil som, že to je nesmierne užitočné z môjho pohľadu. Jedna z vecí, ktorú moje triedy a môj výskum nikdy ma neučil, boli najlepšie spôsoby, ako sa vyrovnať s nespočetnými malými problémami, ktoré sa objavujú pri výrobe čokolády vo veľkom meradle. Vždy existujú veci, ktoré si nikdy neuvedomíte, kým nebudete mať pravdu v hustom stave, a niekedy niekedy príliš neskoro. Tieto vedomosti boli podľa mňa cennejšie než keď som chodil do školy, pretože to bolo praktické a neuveriteľne užitočné.
Candy Guide: Keď počujem "továreň na čokoládu", získam vízie Willyho Wonka. Môžete opísať nastavenie z výroby? Koľko pracovníkov máte? Kde ste dostali svoje stroje?
Art Pollard: Naša továreň je dosť malá. Práve teraz, naša továreň je len asi 2000 štvorcových stôp a všetky jedno miestnosti. Nedávno sme prevzali ďalšiu jednotku v našej budove a pracujeme na tom, aby sme ju namaľovali a pripravili, aby sme ju mohli rozšíriť aj do nej. Keď sme začali, mali sme len dostatok priestoru na výrobu čokolády a nič viac. Teraz, keď sme v prevádzke, zistili sme, že skutočne môžeme použiť viac priestoru ako pôvodne plánované.
Pozdĺž stien visia veľké plagátové kópie kakaových kvetov, kakaových strukov a rôznych miest z mojich ciest do Strednej Ameriky a inde. To nám prináša nejaké farby do našej továrne a oživí veci. Robím takmer všetku našu fotografiu, takže je veľký pocit uspokojenia, keď vidím také krásne výtlačky na stenách a vedel som, že neboli zakúpené, ale sú moje vlastné stvorenia.
Náš proces začína nakladaním kakaových bôbov na triediaci stôl. Stôl má zdvíhacie zariadenie, ktoré nám umožňuje zdvihnúť vrecká do vzduchu, aby sme ich mohli ľahšie vyprázdniť. Všetky naše kakaové bôby sú v tomto okamihu zoradené ručne, aby sa zabezpečilo, že tašky, ktoré dostávame z farmy, nemajú v nich horniny, palice a poľnohospodárske náradie, ktoré by mohli poškodiť naše stroje alebo sa dostať do konečnej čokolády. V taškách fazule nájdeme rôzne zaujímavé veci.
Akonáhle sú fazule zoradené, používame koliesko, aby sme ich preniesli do nášho pekáča. Dovezli sme naše pečivo z Portugalska. Aj keď bol vyrobený v roku 1962, nasleduje skorší dizajn. V skutočnosti, rytina z čokoládovej knihy bola publikovaná v roku 1912 ukazuje takmer rovnaký pekáč. Je valcovitý, päť stôp okolo a vysoký asi osem stôp. Na prednej strane sa otvárajú veľké dvere, ktoré sa otáčajú protizávažím. Vnútri je veľká guľa o priemere asi štyri stopy, do ktorej nakladáme a opekame kakaové bôby. Keď je okrúhle veko vypnuté, nemôžem si pomôcť, ale myslím, že to vyzerá ako Death Star z filmu Star Wars. Keď pečieme kakaové bôby, všetci naši susedia cítia vôňu. Naše okolie vonia ako veľká pec plná sušienok. Naši susedia hovoria svojim návštevníkom o tom, akú úžasnú oblasť, do ktorej sa dostanú do práce.
Nasledujúci stroj, náš vŕtací stroj. Nachádza sa hneď vedľa pekáča. Zariadenie na varenie rozdrvuje fazuľa, aby pomohlo oddeliť vláknitú plevu od mäsa fazule. Zariadenie na vŕtanie potom klasifikuje bity fazule (nazývané "hroty") podľa veľkosti a potom používa vákuový systém na oddelenie ľahkých plevelov od ťažších hrotov. Keď hroty vychádzajú z vŕtacieho stroja, padajú do vane a sú pripravené na čokoládu.
Používame melangeur (francúzske slovo, ktoré znamená jednoducho "zmiešať"), aby sme rozmazali naše hroty na čokoládový likér. Pre nezasvätených to nie je nápoj s alkoholom, ale jednoducho založiť kakaové bôby - ekvivalent pečenia čokolády. Tu pridávame cukor, rovnako ako vanilku. Osobne som zdroj našej vanilky, rovnako ako som zdroj našich kakaových bôbov. Akonáhle zemiakové bôby dosiahli správnu konzistenciu, načúvame čokoládu do piatich galónových vedierok a nahrajeme ju do nášho ďalšieho stroja, valcového mlyna.
Válcový mlyn je veľký stroj, v ktorom sa rad valcov navzájom valcuje, pričom sa tlačia spolu s veľkou silou. Válečkový mlyn používame na čistenie zložiek čokolády, až kým nie sú dokonale hladké. Mnohí ľudia považujú za zaujímavé, že keď čokoláda vychádza z rolovacieho rafinéra, nie je to kvapalina, ale je flake ako piliny.
Keď všetka čokoláda prebehla cez rafinériu, nahrajeme ju do našej konche. V podstate konce je stroj, ktorý ohrieva čokoládu a vyvoláva ju, alebo ju inak pohybuje po dlhú dobu. Tento proces umožňuje, aby sa množstvo prchavých olejov a kyselín odparilo a zlepšilo chuť a štruktúru čokolády. Množstvo ďalších aspektov, ktoré umožňujú zlepšiť chuť a textúru. Konting je rozhodujúca fáza, je veľmi dôležitá pre vývoj chuti. Strávim veľa času v továrni, keď sme končiaci; niekedy som bol známy, že tam spím len preto, aby som si mohol byť istí, že upravím rýchlosť a teplotu konche, ako masíruje čokoládu tak, aby konečná čokoláda bola tak blízko dokonalého, ako to môže byť.
Nie je to však všetko romantika. Keď sme v plnej výrobe, naša továreň je veľmi horúca. To je pekné v zime, ale v letných mesiacoch to môže byť celkom skúsenosť. Pri konštante sa odparujú kyseliny (ako kyselina octová), rovnako ako ostatné prchavé látky. V závislosti od typu fazule, môže to urobiť oči vodou a trvá to zvyknúť si. Nakoniec, so všetkými strojmi, naša továreň môže byť veľmi hlasná, takže nosenie ochrany sluchu je povinné. Je to nakoniec veľmi ťažká a ťažká práca. Súčasne klasickí umelci už dlho pracujú v spevňujúcich podmienkach, aby mohli vytvárať porcelánové, sklenené a bronzové plastiky. Čokoláda, podľa môjho názoru, nie je výnimkou tejto veľkej tradície.
Máme troch pracovníkov. Dvaja z nás vyrábajú čokoládu, zatiaľ čo tretia, ktorú sme práve priniesli, ju predávajú. Ja osobne dohliadam na každú dávku čokolády a formulujem recepty, ktoré používame.
Pokiaľ ide o to, kde sme získali naše strojové zariadenia, väčšina z nich je mimo Európy. Európa má tradíciu výroby čokolády, ktorú Spojené štáty nemajú. V Spojených štátoch niekoľko kľúčových hráčov pre mnohých dominovalo výrobe čokolády už mnoho rokov. Z tohto dôvodu je veľmi ťažké získať v Spojených štátoch strojové zariadenia na výrobu čokolády, hoci strojové zariadenia na výrobu cukroviniek sú relatívne ľahké.
Príručka kandidátov: Ako dlho trvalo to, aby ste z domu vyrábali čokoládu a otvorili továreň?
Art Pollard: Nuž, robil som čokoládu už niekoľko rokov doma pre svojich priateľov a rodinu skôr, než som začal uvažovať o tom, ako urobiť čokoládu profesionálne. Keď sme sa rozhodli začať predávať čokoládu vo väčšom meradle, stali sa úplne inou hernou. Čokoládový rafinér, ktorý som tak starostlivo skonštruoval, bol príliš malý. Ďalej, našim cieľom bolo urobiť niektoré z najneuveriteľnejších čokolády na svete a čokoládová rafinéria, ktorú som vytvoril, jednoducho nemala takú kontrolu, ako som chcela. Z tohto dôvodu sme sa museli pozrieť do Európy, aby našli potrebné vybavenie. Väčšina zariadení, ktoré sme chceli, bolo ťažké nájsť aj v Európe a moje vyhľadávanie trvalo čas.
Strávil som dosť času sledovaním strojov, ktoré by pracovali nielen na výrobu čokolády, ale vytvorili by aj špecifický profil chuti, ktorý som hľadal. Vyletím von, aby som to prehliadol, a niekedy to dokonca vyskúšal. Akonáhle sme našli príslušné stroje, práca práve začínala. Odtiaľ sme museli stroj dovážať, renovovať, pretláčať, zapájať elektrické ovládacie prvky a dostať ich do prevádzky.
Museli sme tiež nájsť vhodnú budovu. To samo o sebe bolo veľa práce, pretože nie každá budova bola vhodná, ale akonáhle sme našli budovu, ktorú považujeme za "takmer dokonalú", museli sme ju prerobiť a prebudovať, aby sme ju pripravili. Celkovo to prinieslo veľa práce a mnoho neskorých nocí. Bolo bežné pracovať celý deň v továrni, potom sa vrátiť domov a tráviť čas so svojou rodinou. Akonáhle boli moje deti v posteli, môj obchodný partner Clark a stretol by som sa v továrni ešte niekoľko hodín práce.
Takže to všetko trvalo asi tri roky, kým sme zistili, aké vybavenie potrebujeme, obnovili strojové zariadenia a remodelovali priestor. Pochybujem, že by sme to dokázali v čo najkratšom čase, pretože väčšinu času boli mimo našej kontroly (ako napríklad potreba renovácie vybavenia, ktoré malo byť v dobrom stave, keď sme ho kúpili).
Príručka kandidátov: Veľa diskusií a kritiky o tom, ako dominuje niekoľko obrovských firiem v cukrárskych odvetviach, a menšie rodinné operácie sa nakupujú alebo vytláčajú z regálov. Predstavujem si, že ako začínajúci výrobca čokolády to musí byť obava. Ako pristupujete k otázke získavania uznania a distribúcie?
Art Pollard: Úprimne povedané, veľa kritiky je legitímna. Kandizovaný priemysel, najmä v poslednej dobe, je poznačený prevzatím. Teraz takmer každý rozpoznateľný cukrík vyrába menej ako päťdesiat spoločností. Niekoľko bojujúcich spoločností zostáva nezávislé, ako napríklad JustBorn (Mike a Ike, Hot Tamales atď.), Ale väčšie spoločnosti sú málo a ďaleko. Stačí sa pozrieť na zadnú časť balíka pri najbližšej kúpe candy bar. Budete prekvapení, kto to vlastne robí. Dvaja naši konkurenti boli kúpení nie príliš dávno a predstavujem si, že akvizície, ako sú tieto, budú pokračovať už dosť dlho, čím sa bude konsolidovať priemysel.
Napriek tomu je v priemysle výroby cukrovín stále veľa priestoru. Všetci sme oboznámení s miestnym obchodom s čokoládou, kde sa vyrábajú čokolády. Takmer každý obchod má takýto obchod a mnohé mestá majú pomerne málo. Toto je miesto, kde veľkí priemyselní obri nemôžu nikdy súťažiť. Nemôžu poskytnúť starostlivosť a pozornosť, ktorú môže poskytnúť miestny obchod. Navyše veľmi kvalitné lanýže a bonbóny jednoducho nemôžu byť distribuované priemyselnými cukrovinkami obrovskými kvôli dodatočnej práci potrebnej na výrobu a kratšej trvanlivosti produktu.
Otvára dvere malému cukrárovi. Pokiaľ ide o nás, naším cieľom je jednoducho vyrobiť najlepšiu čokoládu. Je to proti mojej osobnej filozofii rozširovať spoločnosť, len aby som mala niečo na predaj. Moje pozadie v softvéri mi umožnilo pozorovať mnohé akvizície. Zistil som, že bez ohľadu na to, aké sľuby urobí nákupná spoločnosť, keď sa spoločnosť zakúpi, podniková kultúra sa zmení a často zničí to, čo kedysi urobilo spoločnosť skvelou. Kľúčoví hráči budú vypálení, požiadaní o odchod, alebo vylúčení, a výsledok je prevrátený životy; a nakoniec bude ovplyvnená kvalita. Verím, že to nie je férové voči zamestnancom, ktorí postavili firmu a nie je férová voči spotrebiteľovi, ktorý s ňou vytvoril vzťah. Počítač Apple mal podobné problémy: Spoločnosť už dlhé roky chodila ako majiteľ akcií a ich dopyt po krátkodobých ziskoch. Akonáhle sa vrátil Steve Jobs, jeden z pôvodných vizionárov, ktorí začali pracovať s Apple, začali sa vyskytovať všetky skvelé veci (iPod je práve jeden z nich) a kúzlo sa vrátilo.
Pokiaľ ide o to, ako dostávame slovo, odpoveď je obsiahnutá v jednom slove: "kvalita". Keď sme našu čokoládu zdieľali s ostatnými, boli ohromení vynikajúcou kvalitou, ktorú sme dokázali dosiahnuť - a to najmä v takom krátkom čase. Nájdete ľudí, ktorí nikdy predtým nemilovali čokoládu, než nás milovali našu čokoládu, a nielen ju objednávali od nás, ale aj rozprávali svojim priateľom. Verím, že ak dosiahnete vysokú úroveň kvality, verejnosť bude reagovať - najmä ak máte silnú vášeň pre to, čo robíte, ako to robíme.
Verejnosť bola už niekoľko rokov zaplavená priemernými výrobkami a malá cukráreň v tejto aréne nemôže konkurovať. Veľké spoločnosti majú túto oblasť vyšívané a pravdepodobne vždy. Domnievam sa však, že existuje priestor na vysokej úrovni a na špecializovaných trhoch, kde veľké priemyselné spoločnosti nemôžu konkurovať. Existuje príliš veľa rôznych výklenkov pre každú spoločnosť, ktorá má splniť. Okrem toho merajú úspech v tisícoch ton, zatiaľ čo malý cukrátor môže ľahko merať úspech v počte oveľa menších.
Malý cukrár je tiež pripravený na inováciu. Rovnako ako v cukrárenskom priemysle to vidíte v softvérovom priemysle, kde sú to malé softvérové spoločnosti, ktoré neustále inovujú a presúvajú priemysel dopredu. Samozrejme, spoločnosť Microsoft ich kopíruje (alebo ich kupuje), ale je tam len pár osamelých vlkov, ktorí tlačia obálku. A toľko, koľko by Microsoft chcel, stále nevylučuje malé programovacie obchody. Verím, že táto analógia platí pre cukrársky priemysel.
Ďalšie otázky týkajúce sa rozhovorov:
- Aká bola vaša najväčšia výzva pri zakladaní vlastnej čokolády?
- Máte nejaké rady pre budúcich podnikateľov?
- Čo je na obzore pre Amano Chocolate?