Sladká dezertná sherry s farebnou históriou
Pedro Ximénez je názov bieleho hrozna, rovnako ako sladké španielske sherry víno, ktoré je z neho vyrobené. Víno Pedro Ximénez je sladké dezertné víno vyrobené z hrozienok. Rovnako ako ostatné sherry , vyrába sa obohacuje alkoholom po fermentácii a pred starnutím pomocou tradičného procesu solera. Niekedy je láskavo nazývaná skráteným menom Pedro ximén, per ximén, ximén, alebo len obyčajný ximénez.
Hovorí sa, že hrozno bolo prinesené do Španielska z údolia Rýna Pedro Ximén alebo Siemens, vojak z roku 1500, ktorý slúžil v španielskej armáde v španielskom Holandsku (tercio de Flanders). Aj keď je to romantický príbeh, zdá sa byť nepravdepodobné, že hrozno z Rýna by sa mohlo prispôsobiť horúcemu, suchému podnebiu južného Španielska. Pravdepodobnejšie vysvetlenie je, že hrozno pochádza z Kanárskych ostrovov alebo že pochádza z maurského pôvodu.
Vytváranie vína Pedro Ximénez
Rasta Pedro Ximénez sa pestuje predovšetkým v španielskych regiónoch Jerez, Montilla-Moriles a Málaga Virgen. Spracovanie vína pre spoločnosť Pedro Ximénez je zaujímavé a začína vo vinohradoch, potom sa prechádza do vinárstva:
- Hrozno sa zberá a položí na horúce slnko, aby sa vysušilo počas piatich až siedmich dní a obráti sa každé dva dni, aby sa hrozno rovnomerne vysušilo a obrátilo sa na hrozienka.
- Hneď ako sa hrozno uschne do hrozienok, zväzky hrozna sa umiestnia do škatúľ a prevezú do vinárstva, ktorá sa má rozdrviť.
- Hrozno je rozdrvené a výsledná pasta alebo mušt sa nechá odtekať. Obsah cukru v šťave je veľmi vysoký, pretože hrozno pri sušení stratilo veľkú časť svojej vody.
- Prvý z dvoch výliskov na extrakciu šťavy sa vykonáva pomocou horizontálneho lisu a trvá 3 až 4 hodiny a mušt je veľmi sladký a lepkavý. Pretože hrozno je pred spracovaním vysušené do hrozienok, výťažok muštu je oveľa menší. Podľa knihy "Los Vinos de Montilla Moriles", ktorú predložil Manuel María López Alejandre, sa zo 100 kilogramov čerstvého hrozna získava len 29 litrov sladkého muštu.
- Druhé stlačenie sa vykonáva pomocou vertikálneho lisu, ktorý umiestni mušt medzi disky esparta alebo trávy. Tieto lisy sú podobné tým, ktoré sa používajú pri spracovaní oleja a vytlačená mušeta je niekoľkokrát sladšia ako v predchádzajúcom stlačení.
- Musí sa zhromaždiť a kvôli svojmu "vysokému obsahu cukru začne rýchlo kvasiť. Alkohol je zmiešaný s touto sladkou muštou na spomalenie a kontrolu fermentácie. Keď sa počas zimy ochladí, víno sa začína objasňovať. Je obohatený o 15 až 17 percentný obsah alkoholu.
- Víno potom starne v tradičnom procese solera.